小牧谣羊汤馆伏羊节——夏季养生篇

  羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,李时珍在《本草纲目》中指出:羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。

  羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,李时珍在《本草纲目》中指出:羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。 羊肉具有营养成分的独特性,羊肉中蛋白质比猪肉高,与牛肉近;脂

  羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,李时珍在《本草纲目》中指出:羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。

  羊肉具有营养成分的独特性,羊肉中蛋白质比猪肉高,与牛肉相近;脂肪和热能高于牛肉,低于猪肉;胆固醇比牛肉低,特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉氨基酸含量丰富,其组成极接近于人体,易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质和多种维生素。羊肉中赖氨酸含量丰富,具有特殊的营养价值。外,羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童,以及对特殊病人有独特的保健作用。多吃羊肉以提高身体素质,提高抗疾病能力。羊肉还增加消化酶,保护胃壁,帮助消化。

  伏天吃伏羊在中国中原地区和皖北地区有悠久历史,淮北萧县民间早就有大暑一碗羊汤,胜服十帖膏方的说法。伏羊节是于每年入伏之季,即初伏之日开始,持续一个月。在这一个月里,皖北人有吃羊肉,喝羊肉汤,故曰吃伏羊。伏天吃羊的习俗,既暗合天人合一质朴的养生观念,也有相当的学成分。

  在淮北萧县一带,当地人每年逢六月六都请女儿女婿回,蒸新麦面馍,以新酿烧酒,熬羊肉热情款待,相互加深感情。六月六接姑姑,女婿外孙一大屋说的就是这种习俗。

  春夏季节青草茂盛,山羊膘肥肉嫩,鲜嫩可口,肥瘦香间,膻味极小,宰杀后肉味醇厚,膻味小,汤汁鲜美,更宜食用;其二,三伏天人体有积热,食用了加有辣椒油、米醋和香菜的羊肉汤后,全身大汗淋漓,可驱走五脏积热。在三伏天里吃性热的羊肉,伴以葱、酱、蒜、花椒等热性作料,能刺激人体大量排汗,有助于排出体热,排出体毒素。

  《黄帝内经》中讲到,夫四时阴阳者,万物之根本也。故圣人春夏养阳,秋冬养阴。说的是,人们在夏天入伏之时,可以通过适量吃羊肉等暖性食物滋养身体。

  小牧谣羊肉汤,白如奶、亮如脂、不膻不腥、汤鲜味美。1986年商务部主编的《中国名菜谱》,羊肉汤为唯一以汤入谱的传统名吃。

  小牧谣羊肉汤之所以色香味俱全,除了独特的制作工艺外,原材料的地域性也很重要,采用农家放养的二至四年龄的山羊。这样熬制出的羊汤更奶白鲜洁,品质更有保证。

  小牧谣羊肉选料还经过特殊的排酸工艺加工处理。排酸处理能降低羊肉的膻味,改善羊肉品质。

  小牧谣羊肉汤主要制作过程是将水添入锅内,讲的是一锅羊汤有全羊。烧响加入羊的全身骨架垫底,在加工原料时,小牧谣采用的鲜羊骨经过砸、洗、焯等工艺入锅,再放入鲜羊肉和羊杂,然后用大火烧开熬制四小时以上至汤浓发白。

  二是佐料的选用要适量,然后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮等二十余种中草药和佐料下锅,再熬制一小时即可。多了则料味出头,少了则腥膻不除。

  三是用火要大,火候精勤处,加减文与武。使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。

About the Author: 蔡辰栋